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舌尖上的年夜饭:老济南酥锅 20年的“老汤”历久弥香

2017-01-25 14:43

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酥锅作为鲁菜的一种传统名菜,在过去,常被人们在春节期间食用。酥锅原为山东博山的地道名吃,随着人文变化,酥锅也成为了济南人最喜爱的酱菜,老济南人说起这事,常说不吃酥锅就没有了年味。齐鲁网记者 尹承谦 摄

编辑 / 尹承谦

  • 每天下午三点,44岁的赵宪洁就开始准备需要熬制一夜的酥锅。取蜂窝煤是她每天做酥锅的第一个工作,赵宪洁说:“我们家的酥锅之所以好吃,与蜂窝煤有很大的关系,摊位摆了二十年,我们一直都是用最传统的方式做酥锅”。
  • 位于济南市玉函小区里的老济南酥锅有二十年的历史,最早是赵宪洁的爷爷奶奶做,随着他们年龄越来越大,手艺便传给了赵宪洁,济南传统老酥锅的味道在她这里得到了传承。
  • 过去赵宪洁家是老济南四合院,一大家子一起住。爷爷的酥锅是当年四合院里的主要经济来源,通过酥锅,他培养出了一个博士儿子。
  • 眼下,赵宪洁的女儿也要考大学,酥锅“供养”了两代人的读书路。
  • 赵宪洁的酥锅好吃最核心的是他们的老汤。赵宪洁说他们的老汤从开始做这行起就一直在用,到现在已经二十年了。
  • 酥锅这道菜是粗菜细作,虽然是大众酱菜,但是要想好吃还得从细里下功夫。赵宪洁常常将猪毛一根一根的拔上好几个小时,选藕,她也只会选一根长藕的第二节。
  • 每天凌晨三点赵宪洁开始熬制酥锅,从准备到售卖,她每天需要工作17个小时。
  • 第二天上午9点,熬了6个小时的酥锅做好了,首次打开锅盖,酥锅浓郁的香气扑面而来。
  • 酥锅刚摆上摊,味道就传上了整条街,路上的顾客很快就围了过来。
  • 许多顾客家住在城市的另一头,却常跑来买赵宪洁的酥锅。
  • 在老济南人看来,酥锅是年夜饭的必备菜。
  • 临近年关,许多老顾客需要提前预定,为了保证口感质量,赵宪洁的酥锅每天只能做两三锅,多了也做不出来。图为一摞订单摆放在摊位前。
  • 郭大妈每次都买三份,自家一份,儿子家一份,亲家一份。春节买酥锅是她表达的一份心意。

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