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有鸡有鱼,还有宝塔盘龙柱,你正在打开一份糖供制作指南

来源:齐鲁网

作者:韩盼盼

2018-02-07 23:48:02

齐鲁网2月7日讯(记者 韩盼盼)在鲁西南的农村,有一种叫做“糖供”的古老制糖工艺,传承了300多年,至今还在延续。糖供,也叫糖人子,一些地区也叫“飨糖”,在民间的喜庆事和白事上广泛应用。济宁金乡县鸡黍镇马集村的刘玉彬,就是一位制作糖供的手艺人。

一门手艺传5代 曾是民间抢手货

临近过年,是糖供的销售旺季。一大早,刘玉彬和儿媳妇尚丹丹就在院子里支上了小灶,不一会,院子里就围满了邻居,现场观摩糖供的制作。

刘玉彬在当地是远近有名的糖供师傅,他做糖供的手艺是从曾祖父那一代传下来的,祖祖辈辈都是干了一辈子。现在,他也把这门手艺也传给了下一代,但手艺之所以叫手艺,那就说明没那么好学。跟着刘玉彬学了半年多,儿媳尚丹丹现在也不能完全上手。

“我现在自己做不成,看俺爸爸倒得很轻松,咱一拿就费劲了。就像咱说的,会的不难,难的不会。做糖供真不简单!”手艺还没学到家的尚丹丹,现在也只能给刘玉彬打打下手。

刘玉彬回忆说,自己15岁时就跟着父亲学做糖供,那时候也是打下手,学了好几年才成功。而且,那时候的糖供在农村,可是一种畅销品。“谁家老人过寿得买,过事的时候也买。尤其是过事的时候你就看吧,小孩子们都在院子里围着,仪式一结束,全都哄上去抢了,抢糖牌坊、糖人,太受欢迎了。”村民窦常明今年50多岁了,聊起来糖供满满的都是回忆。

争分夺秒做糖供 看着容易做着难

制作糖供一共4个步骤:浸泡模具、熬糖、倒模、起模。模具是纯梨木的,提前浸泡24小时,吃透了水,糖稀倒进去能恰到好处地黏在壁上,也好起模;倒模和起模是把熬好的糖稀倒进去、塑形、再取出来的两个过程。这里头最要花心思学习的,就是熬糖了。

白砂糖和水按照一定比例调和后,要在小铝锅里熬制20分钟左右,这20分钟里,前18分钟很简单,后2分钟最关键。

“糖熬了没劲,所以得下力气搅,这个力度跟糖稀一样,越搅越硬,这个过程叫上劲。上了劲容易倒,倒在里头不容易烂,你要是不会上这点劲就不行。”刘玉彬介绍说,上劲是个分寸活,只有经验丰富的师傅才能掌握好糖稀的稠度,打出来的糖稀色泽明亮、进了模具好塑形。

糖上劲后,就是倒模了,这个过程虽然不难,但却是个眼疾手快的活儿。寒冷的天气里,糖稀很容易凝固,因此,要争分夺秒地倒进模具里。倒进去之后,还要均匀的摇晃,让模具内壁都挂满糖稀,多余的糖稀还要倒出来,不能少挂,更不能挂厚了。前后不过几秒钟。

倒模后再等待几十秒,轻轻打开模具,一个糖供就做好了。

一年卖出1000桌 糖供“过气”不过时

根据记载,金乡的糖供艺术在清代中期就已经出现。以前农村条件差,遇到祭祀、贺寿这样的大事,只能使用糖供表彰礼节。这种说法,在糖供的造型中也能看出端倪——祭祀用的糖供有鸡有鱼还有肉,象征着祭品;而贺寿的有八仙、盘龙柱和蟠桃,是中国传统文化中有祈福意义的符号。但伴随经济水平的提高,糖供在农村的市场也在渐渐流失。

“以前流行的上寿的糖供,现在很少有用的了,基本被淘汰了,但祭奠的糖供农村基本上还在用,我一年能卖到一千多桌,一天三四桌这样卖。”尽管现在的糖供不流行了,但刘玉彬对经营的情况还算满意。刘玉彬所说的祭奠用的一桌糖供,就是鸡鱼猪三个造型,是为一套。

近年来,市场的不景气导致制作糖供的手艺人老去的老去、转行的转行,制作经营的人越来越少。但刘玉彬仍然坚持着这门营生,从事制作糖供40多年来,该有的行头他一件也没丢,光是模具就收藏了100多个。“我现在担心刻模具的越来越少了,俺爷爷他们能刻,现在手艺已经失传很少有人能刻这个模具了,我现在就极力地把这些模具保存好。”刘玉彬说。

刘玉彬还坚持说,这门祖辈相传的手艺决不能在他手里断了。这不仅是门手艺,更是他的一种情结。“我们家做了几代的人了,不是我自己做,父亲、祖父他们都在做这个东西,我得把他们的手艺传承下去,不能叫它失传了。”

[责任编辑:杨凡、韩薇、韩盼盼]

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